У пошуках гастрономічного Ельдорадо

Я, либонь, скоріше спостерігач, ніж експерт, а іноді я нагадую собі обивателя, допущеного до шведського столу в котромусь із готелів, і тепер намагаюся вмістити у свою стандартну тарілку все те, що може на ній триматися «гірочкою», не дбаючи про поєднання смаків і ароматів. Але навіть моїх мізерних знань уже вистачає на те, щоб еквадорську кухню розділити на чотири умовні частини. І хоча місцеві використовують одні й ті ж продукти, кінцеві страви все ж мають відмінності.

Вони діляться на ті, котрі готують жителі гірської частини країни, мешканці прибережних районів, індіанці Амазонії, і ті, котрі часто з’являються на столі людей Галапагоських островів. Відмінності диктує середовище: температура повітря, родючість ґрунту, кількість сонячних днів, наявність джерел води і, звісно, традицій. Еквадорці звикли купувати продукти на місцевих ринках – те, що вирощують сусіди. А тому привізні з інших регіонів країни помідори, гарбузи, перці, риба і м’ясо – скоріше екзотика для них, ніж норма. Наприклад, якщо це прибережна тихоокеанська зона, то більшу частину в меню становлять риба і морепродукти. Особливе місце відводиться креветкам і тунцю. Із дарів океану готують супи і другі страви. До тушкованої і смаженої риби пропонують рис, попкорн, чіпси з бананів. Оскільки в цій зоні Еквадору теплий прибережний клімат, тут дуже багато фруктів і соків із них. У гірській частині жителі Анд віддають перевагу свинині, кукурудзі, картоплі, бобовим. У рецептурі їхніх страв використовують багато трав, наприклад, дикий часник, лимонник, кулантро, петрушку, цитронеллу, стевію, базилік. хербалусу. У долинах росте багато овочів, ягід, котру беруть за основу рецептів. В Амазонії – велика кількість фруктів. Власне, цей регіон є основним постачальником соковитих ласощів для країни. Основна їжа в джунглях – проста. Її головними продуктами лишаються рис, банани, юкка, дичина і річкова риба, зокрема піранья.Фото realworldholidays.co.uk

МІФИ

Необхідно відразу розвінчати деякі кулінарні міфи про Еквадор. Європейці чомусь переконані, що страви тут дуже гострі і солоні. Але це не так. Багато з них незвиклій людині доводиться підсолювати. Знаючи це, еквадорці часто ставлять біля гостя сільницю. Крім того, практично завжди до столу тут подають гострий соус (ахі), який виготовлено з плодів томатного дерева з додаванням чилі, цибулі і лимона.

Дехто переконаний, що тут на кожному кроці їдять банани. Звісно, на цих землях росте безліч видів цієї рослини. І їх часто готують із м’ясом, сиром, додають в суп, подають як гарнір і навіть нанизують на шампур. Утім, бананів не настільки багато на столі, щоб вони встигли набриднути. Чого тут справді вистачає, так це рису. Гарнір з нього еквадорці їдять мало не щодня. Іноді його заміняє картопля, котрої тут не злічити. Адже спочатку культивувати її почали саме жителі Анд. Для гурманів є і схожа на смак картоплі юкка. Для мене вона трохи позбавлена смаку, однак з тим же соусом ахі доволі гарна.Фото wikiwand.com

В Еквадорі не існує традиції пити каву. Ну і ще одне помилкове судження щодо Еквадору – кава. Європейці переконані, що саме в цій країні, зайшовши у будь-який ресторан чи придорожнє кафе, можна скуштувати найсмачніший у світі напій із зерен. Однак це не правда. Хоча країна є одним із найбільших постачальників кави у світі, практично у всіх закладах варять несмачний напій, що дуже нагадує розчинену «бурду». Цей феномен має кілька пояснень. Місцеві віддають перевагу щойно давленим сокам, трав’яним чаям чи просто воді. А віднедавна свою нішу тут зайняли виробники газованих солодких напоїв. Нарешті я не зустрічала кав’ярень з дорогим професійним обладнанням і баристів, у котрих виникають бодай легкі сумніви в тому, що вони роблять щось не так. Але все це несуттєві проблеми, особливо коли ніщо не заважає купити у найближчому маркеті пакет чудової молотої кави, власноруч зварити собі чашечку і попивати гарячий напій, споглядаючи засніжені вершини Анд.Фото enchantingtravels.com

Еквадорська кухня одна з найдавніших у світі. Як твердять кулінарні експерти, обід сучасних еквадорців мало чим відрізняється від того набору інгредієнтів, котрими були заставлені столи індіанців сотні і навіть тисячі років тому. Ці люди взагалі великі консерватори і суворо дотримуються традицій, зокрема і в їжі.

ПРО М’ЯСО

В Еквадорі, як і багато років тому, панують кукурудза, картопля, злаки, бобові, овочі і фрукти. Утім, останнім часом на столах все частіше з’являється м’ясо. І хоча це здебільшого курятина, з однаковим апетитом місцеві поїдають яловичину, свинину і баранину. Дещо менш популярні тут індичка і кролик. Гурмани іноді балують себе м’ясом ведмедя, оленя, тапіра, броненосця чи лами. Звичним серед незвичного тут можна назвати м'ясо морської свинки. Звичайно, Еквадору є чим здивувати вибагливого їдця, але для мене саме морська свинка стала тим переломним моментом, коли я збагнула, що я не на Батьківщині, а довкола віддають перевагу іншим рецептам.

Куй. Саме так називають обласканих нами, європейцями, домашніх улюбленців. Морських свинок тут не возять до перукарів і не купують їм іграшок. Звірків вирощують до стану першої жирності і позбавляють життя. Голі тушки часто продають на ринках. Великі – від восьми до десяти доларів за штуку. Куй вважають делікатесом і часто готують у печі на свято або ж запікають на рожні. М'ясо морської свинки трохи жорсткувате і, либонь, ні на що не схоже. Особливу відразу при дегустуванні такої страви може викликати паща. Куй запікають разом з головою, а тому готова страва красується на столі з повним набором зубів. У такому вигляді морська свинка аж надто нагадує смаженого пацюка. Еквадорцям така закуска до вподоби, а от приїжджі далеко не всі отримують задоволення від подібного частування.

Із традиційних індіанських м’ясних страв, либонь, можна виділити кілька. Серед них «лечон». Насправді це печеня, приготована з молодого поросяти.Гуатіта. Фото lasdeliciasdelorienteecuatoriano.wordpress.com

Страва, що викликає подвійні почуття – «гуатіта» – коров’ячий шлунок, приготований з картоплею в арахісовому соусі. Часто з-поміж фастфудівських страв зустрічається «фрітада» – смажена свинина з цибулею і маїсом. На вулиці також часто можна зустріти мангали з курячими лапками. Їх добре просмажують, і зголоднілі еквадорці з апетитом хрустять цими ласощами прямо на зупинках і у парках. Ще є «секо де чиво» – цілком обсмажена туша цапа або барана. Як правило, її подають з горіховим соусом. Дивовижна страва – «папас кон куеро». В її основі картоплини, кожна з яких замотана у свинячу шкірку. І, природно, звичний для нас біфштекс. Він найчастіше яловичий і дуже тонко нарізаний.

ПРО РИБУ

Доволі популярний в Еквадорі сібас. Його тушкують з овочами і заливають кокосовим соусом й апельсиновим соком. Практично в кожній харчевні мандрівникові подають «севіче». Це складна страва, котра непідготовленій людині більше нагадує суп. Севіче готують на основі риби чи морепродуктів, попередньо замаринованих у соку лайма з додаванням гострого червоного перцю і томатів.Фото goya.com

Також тут вельми популярні лосось, форель, палтус, тріска, тиляпія і сом. У деяких частинах країни люблять солоні рибні кульки. Їх готують із додаванням помідорів, часнику, бананів, зелені і фруктів на смак хазяйки. Майже обов’язковою окрасою святкового столу тут слугують креветки. Їх запікають на грилі, щедро поливаючи лимонним соком. Присутня також просто смажена риба в кокосовому борошні з цибулею чи часником.Фото jettingaround.com

СУПИ

Еквадорці дуже люблять посьорбати суп. Ця рідка поживна страва присутня в щоденному меню аборигенів. Рецептура супів не мінялася вже кілька століть. Як і раніше, індіанці з апетитом поїдають овочевий «локро» з авокадо, картоплею і сиром, а також бульйони різноманітних інтерпретацій, суп зі свининою, з рибою, бананами, кукурудзою і томатами. Для більш досвідчених гурманів в Еквадорі подають «ягуарлокро». У його основі нічого особливого – м'ясо і овочі, однак головною родзинкою є кров тварини, з якої, власне, суп зварено. Її щедро наливають у гарячу порцію. Не менше запитань у того, хто побоюється харчового розладу, викликає ще один суп – із статевих органів бика. На замовлення клієнта їх можуть попередньо порубати перед варінням, а можуть і кинути варитися в каструлю цілими. Люблять еквадорці також скуштувати суп із козячого чи коров’ячого кишечника. Особливим делікатесом тут вважають суп, приготований на основі смажених телячих копит. Можна знайти і щось менш екзотичне, однак не менш смачне, наприклад, супи з восьминогів чи молюсків.Фото recipestab.blogspot.com

ГАРНІР

Ще одна дивина – в Еквадорі їдять мало хліба, а той, що є, далекий від довершеності французького багета. Звісно, хороший хліб можна знайти, але його продають у спеціальних лавках, котрі представляють імпортного виробника, і коштує він чималих грошей. Відсутність такої звичної для нас складової обіду щедро компенсується на столі високими купками рису, картоплі, юкки, смажених бананів, коржів із кукурудзи. Її, до речі, в Еквадорі безліч сортів, і часто зерна несолодких сортів ідуть як доповнення до м’яса. Звична для нас гречана крупа тут є делікатесом і лишається для багатьох еквадорців незвіданим продуктом, хоча її і продають у супермаркетах країни. Але місцеві не беруть гречку через її дорожнечу. Півкіло цієї крупи тут коштує близько чотирьох – восьми доларів.Фото latinrootstravel.com

ПЕРЕКУС

Тамувати голод еквадорці воліють морозивом. Його тут просто безліч сортів. А місць, де можна придбати солодкі ласощі, ще більше. До того ж продавці підстерігають зголоднілого мандрівника на дорозі, на вуличках, що здаються непомітними, на площах і навіть у громадському транспорті. Морозиво тут двох видів: на основі молока з різноманітними фруктовими чи іншими добавками і солодкий сік, заморожений до стану льоду. Для тих, хто не їсть солодкого, теж знайдеться, чим перекусити. На вулиці снують безліч «комерсантів», що пропонують за долар-два доволі солідні як для вуличної їжі порції. З-поміж того, що продають: смажені шматочки свинячої шкіри, що так і тануть в роті, бананові чіпси, пиріжки з м’ясними начинками чи сиром, маїсові коржі, згорнуті в лист кукурудзи, молоко, змішане з тістом та іншими фруктовими добавками. Також можна купити порційні боби, сочевицю, юкку, щедро политі гострим соусом «ахі» з додаванням лимона, часнику і деревних помідорів.
Фото latinrootstravel.com

НАПОЇ

Еквадорці віддають перевагу сокам. При цьому вони обирають не магазинні упаковки, а щойно вичавлені фреші. Їх також продають на вулиці, давлять перед клієнтом в кафе і ресторанах, самостійно на кухнях. Ті, хто віддає перевагу чомусь міцнішому, також не лишаться розчарованими. Еквадорське пиво вважають одним з найкращих на південноамериканському континенті. Для поціновувачів більш витончених і міцних напоїв є вибір. Численні вина як місцевих, так і закордонних виробників, представлені у всіх великих магазинах. Є лікери, настоянки, текіла, горілка, джин, ром, бренді, мартіні. До речі, міцний алкоголь еквадорці не шанують. Надто дорого, і до того ж він швидко зносить з ніг не підготовлених до високого градуса індіанців. Дехто варить власний алкогольний напій, який чимось нагадує наш самогон і називається «чича». Його роблять на основі юкки. Схожий на нього за призначенням «канелазо» готують із цукрової тростини, кориці, і, звісно, цукру. Крім того, умільці навчилися робити домашній ром, котрий хоч і поступається за якістю оригінальному, але й коштує значно менше. Ну а більшість населення, на жаль, віддає перевагу тій же колі. Її воліють пити не лише діти, а й старики. На ринках і торгових площах пропонують також вельми популярний тут напій – сік із тростини. Його давлять перед очима покупця і продають стакан за долар.Фото traveloutlandish.com

Особисто я полюбляю сік із деревних помідорів. Вони ростуть на дво-, триметрових деревах і більше нагадують своєю формою сливи. Плоди доволі тверді і в сирому вигляді гіркуваті. Однак після теплової обробки помідори розм’якшуються, до них додають цукор, воду, і виходить дуже смачний сік. Він лише злегка нагадує звичний для європейця томатний напій. У ньому вгадують цитрусові нотки, а ще він дуже добре освіжає у спекотний день. Ще одним моїм фаворитом став сік з наранхільї. Цей жовтий круглий плід на смак схожий на полуницю, помідор і лимон, разом взяті. Сік наранхільї кислуватий і, як твердять еквадорці, дуже корисний для здоров’я.Фото katieatthekitchendoor.com

ФРУКТИ

Джунглі Амазонки і прибережна зона країни добре справляються з функцією постачальника свіжих фруктів цілий рік. А тому поласувати їхніми звичними й екзотичними видами можна постійно, лиш роблячи поправку на сезонність. Наприклад, у сезон манго можна купити п’ять – сім штук цього солодкого фрукта за долар. У сезон мандаринів за ту ж ціну можна придбати тридцять соковитих стиглих плодів. З-поміж тих фруктів, котрі завоювали мої смакові переваги – черімоя, пепінок, гуава, кактуси туна. Перший плід вважають дуже цінним. Коштує він недешево, однак той набір корисних якостей, котрий він містить, здатен викликати подив. Раніше, коли в Еквадорі правили інки, споживати черімою дозволяли лише представникам знатних родів. Його вважали воістину чарівним, здатним швидко відновити здоров’я і повністю компенсувати нехватку організму у вітамінах і мінералах. Його тут дуже цінують. Один плід продають за долар, а то й три залежно від розміру. Вирощувати черімою також непросто, як, втім, і експортувати. Наступний мій фаворит пепінос – дуже соковитий світло-жовтий плід, що на смак нагадує огірок, диню, манго. Він не такий солодкий, але дивує кількістю соку, отриманого з нього. Гуава кислувата. Її плід м’який і м’ясистий. Її часто використовують для виготовлення мармеладу. Надмірне ж використання гуави може призвести до кишкових кольок. Кактус туна зустрічається і у Південній Європі. Він солодкий, у ньому багато кісточок. З нього також роблять варення, але частіше поїдають просто так.Фото tridge.com

Тут безліч полуниці. Щоправда, слід сказати, хоч вона і велика, однак не настільки ароматна, як наша. Багато мандаринів, апельсинів, лимонів, ананасів, манго, папайї, ківі, плодів карамболя, куруби, лукуми, гренаділли, ягід мори, що зовні нагадують нашу шовковицю, динь, кавунів, слив, персиків, запоте, гуанабана та інших екзотичних і не звичних на вигляд і смак фруктів.

СОЛОДОЩІ

Як мені здається, солодощі – це нова тема для Еквадору. Зараз у країні стали з’являтися кондитерські, котрі пропонують досить смачні торти, цукерки та інші ласощі, які нічим не поступаються європейським. Ще зовсім недавно місцева промисловість не могла похизуватися своїми солодкими виробами. Звичайно, традиції поїдання солодкого існували і до технічної революції. В Еквадорі досі роблять нугу за старовинними індіанськими рецептами. А саме: в густий тростинний сироп додають мед. Замішують і отримують тягучу масу. Її витягують на дерев’яних крюках, надаючи їй продовгувату форму. Найбільш досвідчені поєднують у нузі кілька кольорів. Дуже хороший еквадорський шоколад. Він гіркий і справжній. У магазинах продають бруски, плитки 100 % нерозбавленого шоколаду. До традиційних ласощів можна також віднести солодку кукурудзу.Фото latinrootstravel.com

ДЛЯ НАЙСМІЛИВІШИХ

Індіанці гуарані, що проживають у джунглях Еквадору, мають доволі екзотичне уявлення про смачну і корисну їжу: вони поїдають личинки. Їх смажать, нанизують на шпажки, запікають. На смак ці гусениці схожі на курку і, крім того, містять величезну кількість корисного білка. Іноді їх відправляють у рот ще рухливими.Фото recetassum.blogspot.com

Еквадор не можна назвати дешевою країною. Багато з цін на продукти тут сумірні, наприклад, з українськими. Та ж яловичина, яйця, молочні продукти дещо дорожчі. Дешевше обійдуться морепродукти, риба, овочі і фрукти. Хороший сніданок у невеликому кафе буде коштувати близько 3-5 доларів, вечеря в ресторані близько 15. Кружка пива в громадському місці чи склянка кави обійдеться в долар. Вуличний перекус коштуватиме стільки ж.

Головне фото viajejet.com