Що вони їдять: кухня Риму

Розповідаємо, чим примітна римська кухня, і які страви неодмінно варто скуштувати у Вічному місті.

Рим подарував світові не лише могутній культурний спадок, але й немало кулінарних шедеврів. У меню кожного місцевого ресторану є окрема сторінка під заголовком “CucinaallaRomana”– римська кухня. Вона доволі проста, навіть «бідна», а в основу покладено сезонні та регіональні продукти: боби й артишоки, помідори, броколі, телятину і ягнятину, свине сало, котре використовують здебільшого для смаження, сири Пекоріно Романо і рікотту. Пасті також належить важливе місце в міській кухні. Їй навіть присвячено однойменний музей. Дві найбільш популярні – аматрічиана (паста з помідорами й сиром Пекоріно Романо) і карбонара.

Читайте також: Кожен рано чи пізно приходить до Риму

Карбонара – візитна картка римської кухні і всього регіону Лаціо. У різних ресторанах і тратторіях її можуть готувати з різних видів пасти – спагеті, феттучині, рігатоні, тальйоліні, але рецепт соусу завжди лишається незмінним, і до нього ніколи не додають вершки, як це часто трапляється в «італійських» ресторанах за межами самої Італії. Соус карбонара – це всього п’ять інгредієнтів: найсвіжіші яйця, сир Пекоріно Романа (в інших регіонах використовують пармезан), часник, оливкова олія і панчетта – місцевий аналог бекону. Панчетту і часник обсмажують на оливковій олії, додають у пасту і потім тонким струменем вливають туди суміш сиру і яєць. Виходить бархатистий дуже ніжний соус з яскравим жовтково-сирним смаком. Звучить просто, але, щоб повторити цей шедевр, треба знати масу нюансів: яйця не повинні згорнутися, а сир має становити єдину масу з рештою соусу. Римські кухарі в цьому профі, тому карбонару можна без остраху замовляти абсолютно всюди. Якщо повернути з центральних туристичних вулиць і помпезних площ, всюди вона буде на висоті, але більше за інші карбонарою славиться район барів, вина і нічних гулянь Трастевере.Фото delicious.com.au

Інша важлива складова римської кухні – м'ясо, а найкращі м’ясні страви варто шукати в районіТестаччо, котрий нерідко називають «животом» Рима. У минулому це промисловий район, в якому було зосереджено більшість міських фабрик, заводів… і різниць. Тут забивали велику рогату худобу, а найкраще м’ясо відправляли в Роман Чентро. Місцеві ж робітники і бідняки мали вдовольнятися «тріппою» або ж по-нашому тельбухами (часто її видавали замість зарплати): нирками, селезінкою, пікальним м’ясом, печінкою, мізками, легенями, серцем і язиком. Але саме з цих нехитрих продуктів вийшли знамениті сьогодні на весь світ римські делікатеси: рігатоні з нирками, корателла (страва з легень, печінки і серця) з артишоками і цибулею, кода алла ваччінара (тушковані бичі хвости), тріппа алла романа і найбільш відомий римський спеціалітет салтімбокка алла романа – тонкий шніцель з телятини під шматочком прошутто і гілочкою шавлії. Салтімбокку, як і карбонару, можна побачити в меню майже кожного римського закладу, але в остеріях Тестаччо твердять, що тільки тут пам’ятають автентичний рецепт цієї страви.Фото bbc.co.uk

Говорячи про Тестаччо, не можна обійти увагою місцевий ринок Mercato Testaccio. Сюди римляни приходять у пошуках найкращих продуктів для традиційних страв «алла романа». Тут можна купити навіть найбільш екзотичні інгредієнти, але головне – на ринку Тестаччо найбільший вибір м’яса і ковбаси у всьому Римі. З такою історією це й не дивно. І, якщо вже ви прийдете сюди за покупками, неодмінно скуштуйте відомі на все місто panini romaneschi (паніні по-римськи) в MordieVai. Класикою римської кухні їх не назвеш, але самі городяни вже не уявляють собі місцеву кухню без сандвічів від м’ясника у відставці Серджіо Еспозіто. У закусочній завжди черга, але рухається вона доволі швидко, тому, опинившись поблизу, не лякайтесь – воно того варте. А, коли йтимете, не забудьте купити додому кілька артишоків – це дуже по-римськи.Photo rusticaretro.com

У Римі артишоки готують десятками різних способів, але в ресторанах найбільшу популярність мають “carciofi alla romana”, що, як ви вже зрозуміли, значить «артишоки по-римськи», і “carciofi alla giudia”, що перекладається як «артишоки по-єврейськи». Здавалося б, до чого тут євреї, але в Римі є цілий єврейський квартал – Гетто, де готують свою, не менш популярну римсько-єврейську кухню. Гетто існувало в Римі понад 400 років і досі лишається центром єврейської общини мегаполіса, тому вплив єврейської кухні на римську доволі сильний, а найбільш популярними стравами вважають артишоки і квітки цукіні по-єврейськи. Артишоки по-римськи тушкують в оливковій олії з часником. Вони виходять ніжними і делікатними, тоді як артишоки по-єврейськи – доволі жирна, важка страва. Їх смажать у фритюрі, пелюстки набувають хрусткого смаку, а серцевина лишається м’якою і соковитою, такі собі овочеві чіпси. І та, й інша страва мають велику популярність у місцевих і туристів.Фото pinterest.com

Їжа в Римі – це завжди свято. Тут не прийнято перекушувати на ходу, а кожному прийому їжі відведено певний час. На сніданок, доволі пізній за східноєвропейськими мірками, зазвичай їдять щось легке на кшталт паніні, корнетті (італійські круасани з різними начинками) або марітоцці – чисто римські булочки з кедровими горішками, апельсиновими цукатами й родзинками, густо заправлені збитими вершками і политі сиропом. Їх подають на сніданок практично у всіх римських кафе. Запивають все це чашечкою капучино чи латте. Ці два кавові напої римляни, як і всі італійці, дозволяють собі тільки вранці, в інший же час прийнято пити еспресо. Обідають римляни з 12:30 до 15:00, і багато кафе підлаштовують свій графік саме під цей час – відкриваються у полудень, працюють пару годин, а потім знову закриваються до аперитиву – часу перед вечерею, котрий містяни проводять за келихом вина чи коктейлем у супроводі легких закусок. Останні, як правило, подають безкоштовно. Аперитив починається з 18:00 і триває до дев’ятої вечора – часу вечері. Вечірню трапезу нерідко розпочинають з пасти, котру в Італії вважають «першою стравою», а потім вже переходять до основної, хоча мало який турист сходу зможе повторити цей трюк і після аперитивних закусок і ситної пасти з’їсти ще й основну страву, найчастіше якусь м’ясну. І, звичайно, жодна римська вечеря не обходиться без вина. Найчастіше римляни віддають перевагу червоному сухому з традиційного для регіону Лаціо винограду Санджовезе чи місцеве біле CastelliRomani.Фото neturisto.ru

Римляни у буквальному сенсі слова обожнюють їжу, і в них напевно є чому повчитися. У столиці Італії починаєш по-справжньому любити і поважати їжу, насолоджуватися кожним її прийомом, цінувати кожен ковток еспресо і кожний вечір, проведений у маленькій тратторії в серці Трастевере. Це місто бархатистої пасти, міцного еспресо, найніжніших субпродуктів і терпкого вина, і його неодмінно слід скуштувати на смак.

Головне фото emilyluxton.co.uk