Гастрономічне Перу. Розповідає ресторатор Анна Козаченко

Фото: upgrade-yourself.cоm.ua

Перуанська кухня сьогодні – один із головних гастрономічних трендів. Я бувала багато разів у ресторанах перуанської кухні, особливо часто – в Лондоні, тому дуже чекала на зустріч з автентичним севіче (дрібно нарізана сира риба, маринована в лаймі з цибулею) – найбільш відомим «експортним» кулінарним хітом Перу. Утім, потрапивши в цю яскраву і красиву країну, я практично відразу збагнула, що хоча севіче – це смачно, але на ньому тутешні ласощі не закінчуються, оскільки кухарі вміють дивувати й іншими стравами.

Загалом ця місцева кухня поділяється на три великих розділи: кухня Костенья (узбережжія), Андіна (гірські регіони) і Де ла Сельва (Амазонія). Мені довелося побувати тільки у перших двох регіонах, хоча пару страв останньої я все ж скуштувала в ресторані Amaz у Лімі. Основна відмінність узбережжя і гірських регіонів – у базових інгредієнтах: риба і морепродукти, а також м’ясо. Я як людина, котра вже давно не їсть м’яса, віддала перевагу першому варіантові. Із страв на мене особливе враження справили Choritosalachalaca – традиційна перуанська закуска з мідій, Causa – холодна закуска з жовтої картоплі (у Перу понад 1000 видів картоплі – здається, це головний інгредієнт всього!) з додаванням жовтого перцю і тунця, Chupedecamarones– суп із креветок і, звісно, Sudadodepescado– «спітніла риба», тушкована з овочами. Також не можна не згадати дуже смачний напій Chicha – кукурудзяний квас, котрий готували ще за доби інків.

Матеріали за темою: Що вони їдять: Перу

При всьому цьому, в якому б регіоні цієї країни ти не перебував, розумієш, що так чи інакше, незважаючи на все історичне багатство кухні і фантазію шефів, у перуанців однозначно є культ севіче. Один із кухарів, котрий проводив для нас майстер-клас із приготування, сказав: «У Перу рівно стільки рецептів севіче, скільки людей, тому що всі готують його у себе вдома, кожен по-своєму, і кожен вважає, що саме його версія – найкраща».

Якщо говорити про дорогі ресторани, то ціна основної страви тут коливається від 20 до 50 доларів; у закладах середнього рівня, в яких обідають місцеві, – 10 – 20 доларів; а в таких місцях, як Astrid & Gaston і Centrale, вам запропонують дегустаційне меню із 7 – 12 страв за 250 – 300 доларів. Перу, як і багато держав Латинської Америки, – доволі бідна країна з низьким рівнем життя і високим рівнем злочинності. Не чекайте, що ви приїдете сюди і побачите продумані й охайні мегаполіси чи затишні містечка з красивою інфраструктурою. Ресторани тут дбають більше про їжу, не про дизайн і сервіс. У багатьох недостатньо чисто за нашими мірками. Перуанська кухня більше орієнтована на місцеві продукти і традиції, її переваги – свіжість, сезонність та унікальність.

Матеріали за темою: До Перу із комфортом. Практичні поради

Що стосується вуличної їжі у Перу, то її дуже багато, і вона досить різноманітна. Повсюди є кіоски, її носять і продають вуличні торговці прямо на дорозі, біля світлофорів, на пішохідних переходах. Пропонують всілякі коржі, переважно кукурудзяні – чуррос, бананові чіпси, різні страви з картоплі, котлети із соусом із перців, навіть севіче продають на вулиці! На ринках популярні фруктові соки і смузі. Їжа загалом дешева, вона розрахована на місцевих, тому ситно і смачно пообідати на вулицях Ліми можна буквально за 1,5 – 5 доларів. При цьому в країні, особливо в її туристичних центрах, можна легко знайти світові франшизи фаст-фуду. Перуанці кажуть, що це через велику кількість американських туристів, які на відпочинку, хоч і дегустують незнайомі ласощі, куди частіше віддають перевагу звичним бургерам.

У цю поїздку я здійснила багато великих і маленьких відкриттів для себе. Наприклад, перуанці їдять багато курки і картоплі, а ще – дуже смачні потрухи! Картопля – це окрема історія. Неодмінно пройдіться місцевими ринками, це буде цікаво навіть тим, хто не має стосунку до гастрономії. Ви побачите багато нового, зокрема картоплю всіх форм, кольорів і розмірів. Практично стільки ж тут видів кукурудзи і ще багато дуже смачних коренеплодів. Багато страв місцевої кухні просто неможливо відтворити в інших країнах саме через ці місцеві продукти, котрі майже не йдуть на експорт.

Ще одне відкриття: головна приправа у Перу – це перці! Душою перуанською кухні вважають aji Amarillo – маленький гострий жовтий перчик, котрим приправляють практично всі соуси. І важливо розуміти, що найсильніший вплив на перуанську кухню свого часу справили китайська та японська. Безліч переселенців прибули у Перу з Японії і Китаю в середині XIX століття і привезли із собою свої кулінарні традиції. Так, наприклад, сформувалася chifa – китайська їжа на перуанський спосіб.

Матеріали за темою: Ліма is the capital of Перу

Відкриття, котре мене осявало завжди і кругом під час поїздок і як ресторатора, і як туриста, – я вважаю, що куштувати треба все і завжди. Що більше ми пробуємо і пізнаємо, то більше ми розвиваємось. Тому навіть, якщо навіть вам не сподобається якась страва чи напій, скуштувавши їх, ви вже точно будете знати, на що це схоже і, можливо, колись цей досвід стане вам у пригоді. Та й просто це корисно, щоб розвивати свій смак. Особисто я у Перу не стала куштувати тільки морську свинку Куй тому, що розуміла: ця страва викликає у мене неприємні відчуття. Вона стала дуже туристичною: свинці спеціально відкривають пащу і не видаляють голову – і це має жахливий вигляд. Це скоріше страва для фото, не для задоволення. Ніхто з тих, хто її їв за моєї присутності, не сказав, що вона така вже смачна. 

Тому моїми найбільш яскравими враженнями з розряду «геть незвичного» у Перу лишились гігантські амазонські равлики в ресторані Amaz в Лімі і Pachamanca – дослівно «каструля із землі», страва, котру готують у землі на гарячому камінні, загортаючи три різних види м’яса, картоплю і коренеплоди у бананове листя.   

Фото: Анна Козаченко, rаppelletoidesmets.fr

Головне фото: pilоtmadeleine.de