Что они едят: Украина
Изобильная и эклектичная украинская кухня напоминает полотна импрессионистов: сочные мазки польских, венгерских, немецких и тюркских заимствований образуют стройный рисунок, виртуозно сыгранный на дрожащей струне настроения, усиленной обертонами ассоциаций и впечатлений. Изолированная многоступенчатая термообработка продуктов, свойственная украинской кулинарной традиции, отчасти компенсирует ограниченную палитру вкусов и деревенскую простоту основных блюд, позволяя каждому компоненту прозвучать в полную силу, не затмевая ведущего мотива. Мясо и овощи поначалу обжариваются на медленном огне, затем пассируются и тушатся в посудине с толстыми стенками, обеспечивающей равномерное прогревание смеси.
Фото cf.ua
Украинская кухня относительно молода: ее специфические черты начали складываться еще в XVII–XVIII веке, однако полностью оформились лишь к середине XIX века. Поскольку часть населения Украины принадлежала к крестьянскому сословию, занятому физическим трудом, в рационе преобладали калорийные продукты: пшенная, гречневая и просяная крупа, зернобобовые культуры, выпечка, пресные мучные изделия, жирная свинина и, разумеется, сало – универсальный энергетический ресурс, годный к употреблению в сыром, соленом, копченом или топленом виде.
Читайте также: На подиуме: Украина
Традиционный украинский обед начинался с густого наваристого супа, причем красный борщ, в составе которого насчитывается не менее двадцати ингредиентов, раньше готовился только по воскресеньям и на праздники. В трудовые будни наши предки предпочитали что-нибудь попроще да побыстрее. На юго-востоке варят кулеш – чумацкую юшку с пшеном, щедро заправленную салом. Ценителям острых блюд наверняка понравится черкасский капустник с луком или знаменитый винницкий годзь – рассольник на крепком костном бульоне, сдобренный лесными грибами, рисом и сельдереем.
В Запорожской области еще помнят рецепты старинных блюд из казачьего котла. Не паникуйте, если в ресторанном меню обнаружится загадочное блюдо под названием «рябко» – речь идет не о невинно убиенной дворняжке, а о вкуснейшей похлебке на ржаной муке, разведенной молоком, в которую добавляют мясо, шкварки, рыбу или раков. На закуску полагались потапцы – сухарики с чесноком и луком, ржаные коржи-загребы или лемишка – постная запеканка либо каша из гречневой муки на подсолнечном масле или смальце, которую за несколько минут до снятия с огня заливали конопляным или маковым молоком. К огорчению экстремалов, в наше время лемишку подают только с кефиром.
Фото bzh.life
На второе украинцы приберегали мясо, запеканки и мучные изделия из бездрожжевого теста, отваренные в суповом бульоне. Кроме общеизвестных галушек, на Полтавщине очень уважают пундики – тонкие пласты, замешанные на простокваше и наспех подрумяненные на сковородке с луком и шкварками. К слову, классический полтавский рецепт галушек предусматривает мясную или куриную начинку, а не привычное для нас творожное тесто – такие галушки назывались «ленивыми» и бросали тень на репутацию кухарки. Воспетые Гоголем вареники наши предки подсмотрели у турок, заменив не особенно популярную баранину начинками из капусты, творога и шампиньонов, а в Тернопольской области вместо вареников лепят гречаники, начиненные каленой гречихой.
Для лучшей усвояемости тяжелые мясные блюда употребляются с овощными гарнирами – свеклой, капустой, репой, редисом, огурцами и томатами. Классическим примером может послужить печеня – жаркое со свининой, шкварками и овощами, запеченное в горшочках или в хлебной тарелке. На Закарпатье вам предложат човлент – окорок или грудинку с перловкой, фасолью и паприкой. А вот картофель так и не стал для украинцев вторым хлебом: даже картофельное пюре рекомендуется сдабривать фасолью, горохом, квашеной капустой или тертой морковью. В Галиции так готовят чинахи – копченые свиные ребрышки, перемежаемые слоями толченых бобов и печеной картошки.
Фото forumdaily.com
Пристрастие к рубленому мясу Украина через Польшу переняла у Германии. В праздничные дни хозяйки стараются подать к столу как можно больше разносолов: битки-крученики с капустной, морковной, грибной или творожной начинкой, сиченики – плоские лепешки из мясного или овощного фарша, рулеты-завиванцы, самодельную колбасу и кровянку. В западных регионах также можно попробовать кендюх – желудок поросенка, набитый мясным фаршем.
Читайте также: 10 фактов об Украине
Отечественная гастрономия не разочарует и сладкоежек, которым застолье без десерта не в радость. Летом наступает сезон сладких вареников с вишнями, медом и маком, а долгие зимние вечера скрашивают коржи, сырники, вергуны («украинский хворост») и соложеники – яичные блины со сливками. Принимая дорогих гостей, радушные хозяева не упустят случая выставить любимую настойку на душистых травах, огненную горилку с перцем для мужского разговора по душам или ароматную ягодную наливку для прекрасных дам.
Заглавное фото kamis.ua
